Maggio 28

Come tostare il riso per il risotto in 4 minuti

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Come tostare il riso per il risotto in 4 minuti

Che dibattito quello sulla tostatura del riso non è così? 

Il riso va lavato, non va lavato, si tosta con olio d’oliva, si tosta con burro, si tosta senza grassi.

Sono tanti i dubbi a riguardo sulla tostatura del riso ed io solo qui per chiarirti le idee.

Vediamo quindi la differenza che c'è tra un riso bollito e un risotto.

Il riso, per la maggior parte dei casi, viene cotto immergendolo direttamente in acqua bollente. 

Quindi la preparazione è piuttosto semplice basta portare ad ebollizione l’acqua ed immergere il riso per una quindicina di minuti.

Mescola subito per evitare che i chicchi si attacchino al fondo, poi abbassa il fuoco e procedi nella cottura mescolando di tanto in tanto.

Nel risotto invece c'è una procedura completamente diversa che permette di compattare il sapore e il gusto del condimento insieme ai chicchi di riso.

Ci sono tante tecniche diverse per ottenere un buon risotto, ma la cosa che un buon cuoco cerca spesso è la cremosità che si ottiene con il rilascio dell’amido durante la fase di cottura.

Inoltre un buon risotto si ottiene da un buon brodo, che può essere un brodo di pesce, di carne oppure vegetale.

Alla base del brodo nella maggior parte dei casi vengono utilizzate verdure fresche e di stagione oppure il classico terzetto infallibile di sedano, carota e cipolla.

Poi un buon cuoco non puo dimenticarsi della tostatura del riso che serve a far si che i chicchi di riso rimangano compatti e non si vadano a rompere nella fase di cottura.

Infine dalla mantecatura che è un'operazione con cui si dà quella consistenza leggermente cremosa a una preparazione.

Questo termine si usa quando si aggiunge a un risotto burro fresco o panna e formaggio grattugiato, in modo che risulti ben legato e cremoso.

Dato che sei qui per la tostatura vediamo di cosa si tratta.

 

Cos’è la tostatura

 

Parliamo di tostatura del riso quando vogliamo preservare la compattezza del chicco durante la cottura e questa è un'operazione che va fatta a secco.

La tostatura è una fase molto importante per la realizzazione di un ottimo risotto. 

Si tosta gettando il riso in una casseruola, possibilmente di rame stagnato o alluminio a secco .

Una cosa fondamentale è usare una casseruola abbastanza grande per far sì che il riso sia distribuito bene e quindi per farlo tostare uniformemente.

Ma ricorda il riso non va tostato sempre, dipende dal risultato finale che vuoi ottenere.

Quindi se vuoi cucinare un buon risotto, non puoi saltare il passaggio della tostatura del riso.

Credo che avrai notato la differenza di consistenza tra un risotto e del semplice riso bollito? 

La tostatura serve proprio a portare questa differenza.

Quindi se procedi alla cottura del riso senza averlo prima tostato il riso potrebbe rompersi.

Una domanda che molte persone fanno è ''è meglio il riso al dente o un po’ scotto?'' , io penso che un riso leggermente al dente oppure cotto al punto giusto vada più che bene ma mai cuocerlo più del previsto.

A questo punto vediamo come si tosta il riso.

Prima di tutto scegli una casseruola adatta secondo le indicazioni che ti ho elencato precedentemente.

La tostatura va fatta a secco, se utilizziamo del burro o dell’olio stiamo lo stiamo friggendo.

Fai scaldare la casseruola e aggiungi  il riso e, senza aggiungere alcun liquido, il riso deve cuocere a fuoco medio-alto per 3-4 minuti. 

Conta fino a 10 e spadella due, tre volte, mi raccomando quando stai tostando il riso fai solo quello, una minima distrazione e potresti bruciare tutto e dovrai ricominciare da capo.

Non ti parlo solo di buttare il riso e ricominciare ma dovrai scrostare la casseruola, arieggiare la cucina dato che ci sarà fumo ovunque, riorganizzare la cucina e ricominciare tutto da capo.

Ti accorgerai che sarà pronto quando toccandolo con le nocche della mano il riso sarà bollente e quindi tostato.

 

Altre informazioni sul riso

 

Fai attenzione perché non esiste una colorazione perfetta della tostatura, perché dipende dai risi.

Alcuni tendono a diventare trasparenti, altri noti un leggerissimo ingiallimento che si nota appena.

Durante questa fase il calore della padella modifica la superficie dei chicchi rendendola più resistente e impermeabile.

Così i chicchi non si rompono e non perdono croccantezza durante la cottura.

Molte persone sostengono che il riso vada tostato a secco, proprio per evitare che l’umidità del soffritto comprometta l’impermeabilizzazione del chicco.

In questo caso avrai bisogno di due pentole:

una per il soffritto e una pulita per tostare il riso a secco.

Poi aggiungi il riso tostato al soffritto e procedi con la sfumatura o la cottura.

La sfumatura va fatta se il tuo risotto prevede una parte alcolica, allora è il momento giusto per aggiungerla. 

Dovrai solo alzare la fiamma e versare tutto insieme il liquido alcolico nella padella e poi continuare con la cottura del riso aggiungendo abbondante brodo fino a cottura completata.

Quindi a proposito di tostatura con l’aiuto di grassi, se tosti il riso con del grasso e cipolla si può fare ma non andrebbe fatto perché, intanto non è una vera e propria tostatura perchè in questo caso andremo a friggere il riso.

Inoltre la temperatura della rosolatura della cipolla e quella della tostatura del riso sono molto diverse, quindi sarebbe sempre preferibile farle separatamente ed unire il tutto prima di iniziare la cottura.

Tostando il riso prima  non si rischia di bruciare olio e burro, perché il riso si tosta a 200 °C e olio e burro brucerebbero a quella temperatura, l'olio aiuta il trasferimento termico, quindi tostare è un'operazione più delicata che va saputa fare.

La tostatura rallenta il rilascio di amido, quindi se tosti bene, poi devi girare molto. 

Se non tosti, avrai più rilascio di amido quindi  più crema. 

Ma ovviamente dipende anche da altri fattori, dagli ingredienti, dalla temperatura, da quanto e come giri, se vai ad aggiungere formaggio oppure no.

Invece se hai sentito dire che il riso va lavato solitamente quando si sciacqua poi non si tosta, perché tostare un riso sciacquato tende a cuocerlo. 

In generale, la tostatura fa tener meglio la cottura, lascia i chicchi più definiti.

Il riso, quindi, non va tostato sempre, dipende dal risultato che si vuol ottenere, se preferisci un risotto cremoso non tostarlo troppo. 

Ascolta i miei consigli e potrai:

  • Cucinare un ottimo risotto senza che i chicchi si rompano durante la cottura;
  • Capire come tostare il riso correttamente;
  • Testare varie tecniche di tostatura a seconda del risultato che vuoi ottenere.

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About the Author

Davide è una persona solare, amichevole e sicura di se, quando dice che può farti raggiungere ottimi risultati in cucina lo farà.
E' una persona che ama viaggiare e confrontarsi con le altre culture.
A 19 anni Davide ha lasciato l'Italia per conoscere nuovi orizzonti e si è trasferito a Londra dove ha vissuto per 4 anni.
La sua voglia di viaggiare lo ha spinto a trasferirsi in Spagna dove spera di ampliare la sua conoscenza della cucina integrando quella spagnola.

Sapevi come Davide mette il parmigiano sulla pasta?

'' Sempre a sentimento ''

Davide Iafano

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